Según estudios de la Fundación para la Promoción e Investigación de Productos Andinos (Proinpa), el grano de maní es rico en antioxidantes. Tiene altos niveles de proteínas y grasas insaturadas (ácido oleico y linoleico), de gran beneficio para el sistema cardiovascular y funcionamiento del cerebro.
A ello se suman las vitaminas E, B1, B2, B3 y B6, los cuales son fosfatos fundamentales en la formación del tubo neural de embriones. También contiene potasio, sodio, hierro, calcio, magnesio, flúor, zinc, cobre y selenio, minerales importantes para el organismo humano porque ayudan a la formación ósea, funciones del cerebro y prevención contra agentes cancerígenos.
Investigaciones de Proinpa sobre el maní detallan que tiene estrógenos vegetales y flavonas que mejoran la circulación y taninos; es decir, astringentes a nivel intestinal.
Como alimento que se cultiva en Bolivia puede presentarse en dos formas: vaina o en grano. Según la Fundación para el Desarrollo Tecnológico Agropecuario (FDTA), el valor del negocio del maní tipo confitería es de 14 millones de dólares a nivel nacional. Pero, al estar orientada al consumo como nuez, la producción del maní intenta abarcar más regiones del país por ser un grano sabroso, nutritivo y preventivo.
En el país, los municipios de Villa Vaca Guzmán, Padilla, Villa Serrano, Icla y Monteagudo son las principales zonas productoras de maní en Chuquisaca; como Mizque situada en Cochabamba; Entre Ríos, en Tarija; y Mairana, en Santa Cruz.
Políticas
La Ley 141 del 14 de junio de 2011 declara Prioridad Nacional a la producción, industrialización y comercialización del maní y el ají en Bolivia.
Bavaresa de chicha y ají colorado
La chicha de maíz se la consumía en tiempos precolombinos y pasó a ser la preferida del imperio Inca. Se la elabora con base en maíz fermentado. Es una bebida refrescante.
Uso en la cocina boliviana
La chicha morada es un refresco elaborado con el maíz morado y la chicha de maní tostado también es muy refrescante. Algunas comidas con cerdo utilizan la chicha de maíz para agregarle sabor.
Receta
Ingredientes
4 huevos.
1/4 litro de leche.
1/4 litro de chicha.
1/4 litro de crema de leche líquida.
25 g de gelatina en polvo sin sabor.
3 g de ají colorado en polvo y 100 g de azúcar.
Preparación
Batir las claras a punto nieve con una pizca de sal.
Batir las yemas con el azúcar.
Mezclar con chicha y leche tibia, café y ají, previamente hidratado.
Añadir la gelatina hidratada y las claras. Mezclar con las claras y llenar en moldes. Refrigerar.
Información nutricional del maíz morado
Proteínas 7.7 a 13 por ciento.
Aceites 3.3 por ciento.
Almidón 61.7 por ciento.
Chef
Pierre Van Oost
Contacto
Asociación de Organizaciones de Productores Ecológicos de Bolivia 591 (2) 2490686.
Velouté de maní
Su origen es boliviano y hay más de 60 variedades de maní. Como antioxidante natural, contiene altos niveles de minerales, proteínas y grasas monoinsaturadas que reducen el colesterol y agentes anticancerígenos.
Uso en la cocina boliviana
El maní es un alimento versátil. Se lo puede consumir crudo, asado al horno o frito. Además, se lo emplea como ingrediente de platos dulces y salados. También en la elaboración de galletas, mazapanes y otras delicias de la respostería. El aceite de maní es muy requerido en otras regiones del mundo.
Receta
Ingredientes
1/2 libra de maní molido.
1 kg de costilla de res.
Papas al gusto.
(c/n) Sal, pimienta, comino y orégano al gusto.
PREPARACIÓN
Freír el maní en una olla con poco aceite.
Luego, echar el caldo del hueso hasta terminar de cocinar el maní.
Condimentar y echar el arroz.
Poner trozos de carne cocida.
Desmenuzar orégano sobre la sopa.
Servir y añadir papas fritas.
Información nutricional
Proteínas 27,1 por ciento.
Carbohidratos 16,9 por ciento.
Fibra 8 por ciento.
Grasa vegetal 51 por ciento.
Chef
Humberto Chavarría
Contacto
APT-Chuquisaca, Félix García 591-71166703.
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